Презентация Мясные Полуфабрикаты
Jan 22, 2013 - Технологическая характеристика мясного сырья поступающего на ПОП. Требования к качеству. Первичная обработка туш говядины свинины баранины 2. К рупнокусковые, порционные, мелкокусковые полуфабрикаты 3. Ассортимент, кулинарное использование, т ребования к качеству. Презентация на тему Приготовление котлетной массы. Мясной котлетной. 7 Целесообразно проводить панировки некоторых порционных полуфабрикатов, что способствует повышению качества и расширению ассортимента жареных мясных блюд. Отбитые либо рыхленные порционные полуфабрикаты смачивают в льезоне (смесь яиц, соли и воды) и панируют в просеянных.
ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА План План 1. Кулинарное использование крупнокусковых п / ф. Кулинарное использование крупнокусковых п / ф.
Порционные и мелкокусковые п / ф. Порционные и мелкокусковые п / ф.
П ф из рубленого мяса: 3. П ф из рубленого мяса: рубленые натуральные п / ф, рубленые натуральные п / ф, п / ф из котлетной массы. П / ф из котлетной массы. Кулинарная разделка мяса диких животных.
Механическая кулинарная обработка субпродуктов и солонины. Кулинарное использование крупнокусковых п / ф. Кулинарное использование крупнокусковых п / ф. Порционные и мелкокусковые п / ф.
Порционные и мелкокусковые п / ф. П ф из рубленого мяса: 3. П ф из рубленого мяса: рубленые натуральные п / ф, рубленые натуральные п / ф, п / ф из котлетной массы. П / ф из котлетной массы. Кулинарная разделка мяса диких животных. Механическая кулинарная обработка субпродуктов и солонины.
Крупнокусковые п / ф используют целыми для варки, жарки и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых п / ф. Разное кулинарное использование крупнокусковых п / ф обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мышц тех или иных крупнокусковых п / ф. Вырезка свиная Шея свинаяЛопатка свиная Заднетазовая часть ( свинина ) Говядина. Котлетное мясо Говядина. Должностная инструкция рабочего в мясном производстве.
Презентация На Тему Мясные Полуфабрикаты
Лопаточная часть ПОРЦИОННЫЕ И МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ Нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов следует проводить поперек мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевыванию. Сначала нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, позволяет использовать в качестве последних обрезки, которые получают после нарезки порционных полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты большого размера предварительно нарезают на полосы, поперечный срез которых позволяет изготавливать полуфабрикаты определенных форм и размеров. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, которые содержат значительное количество тугой соединительной ткани, подвергают механической обработке ( отбивание, рыхление ). Гуляш из свинины Шницель из свинины Бефстроганов.
Целесообразно проводить панировки некоторых порционных полуфабрикатов, что способствует повышению качества и расширению ассортимента жареных мясных блюд. Отбитые либо рыхленные порционные полуфабрикаты смачивают в льезоне (смесь яиц, соли и воды) и панируют в просеянных сухарях из белого хлеба. Для интенсифицирования технологических процессов, улучшения консистенции мяса, содержащего значительное количество соединительной ткани, и улучшения его вкуса делают маринование растворами уксусной или лимонной кислот. Подготовленные полуфабрикаты (например, шашлык) заливают охлажденным маринадом (соотношение 10:1) и выдерживают в течение 4 ч при температуре 4-60С. Время маринования зависит от содержания соединительной ткани (например, мясо диких животных маринуют 1-4 суток). Таким образом, из крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют порционные (натуральные, панированные) и мелкокусковые полуфабрикаты.
Презентация Мясные Полуфабрикаты
Карточка - задание 1. Как классифицируются супы по способу приготовления? 2. Поставьте порядок технологического процесса приготовления мясного бульона. Посолить бульон в холодную воду закладывают подготовленное мясо процедить бульон 3.
Закончите предложение: К заправочным супам относятся все супы, которые 4. Выберите из предоставленных супов заправочный суп: Рассольник, молочный суп, уха 5. Чем отличаются щи от борща? 6. Отметьте знаком V правильный ответ: Какой суп хорошо усваивается организмом и широко применяется в детском и диетическом питании: суп – пюре прозрачный суп заправочный суп 7.
Отметьте знаком V правильный ответ: К какому виду супов относится «уха»: заправочный суп прозрачный суп холодный суп 8. Отметьте знаком V правильный ответ: При варке овощей разрушаются витамины если: их варить в алюминиевой кастрюле их варить в эмалированной кастрюле их варить короткое время при сильном кипении. Рефлексия 'Ресторан' Насытились?